Domowy chleb na zakwasie

Przez : | 8 komentarzy | On : Marzec 6, 2014 | Kategoria : Własne pieczywo

chleb na zakwasie

Pamiętajcie że próby wypiekania własnego chleba wymagają dużo cierpliwości zwłaszcza na początku gdy nie mamy jeszcze w tym temacie doświadczenia i gdy chcemy użyć do tego własnego zakwasu. Jeżeli nie wiesz dlaczego Twój zakwas nie spisuje się dobrze, ciasto nie ma odpowiedniej konsystencji, a bochenki są niepulchne i niewyrośnięte, to nie zniechęcaj się po kilku nieudanych próbach. Należy piec i pamiętać, że doświadczenie czyni mistrza. Poza tym nic tak nie rekompensuje niepowodzeń jak pierwszy udany bochenek własnego domowego chlebka.

Jak zrobić zakwas?

Wykonanie zakwasu nie jest trudne jak niektórym by się wydawało. Wystarczy tylko woda, mąka i troszkę czasu. Istnieje bardzo dużo przepisów na przygotowanie zakwasu, ale często zdarza się że im prostszy przepis jest tym lepszy. Na stronie tej znajdziesz podstawowe i sprawdzone przepisy na zakwasy: żytni, pszenny i orkiszowy. Wykonanie zakwasu nie jest – wbrew pozorom – zadaniem trudnym. Wystarczy tylko mąka, woda i czas. Istnieje bardzo dużo przepisów na przygotowanie zakwasu, jednak z mojego doświadczenia wynika, że im prostszy przepis tym lepiej.

Rodzaje zakwasów

Na tej stronie znajdziesz podstawowe i sprawdzone przepisy na zakwasy – żytni, pszenny i orkiszowy.

Zakwas żytni

Zakwas żytni

Zakwas żytni

Każdy kto chce zrobić swój pierwszy zakwas powinien zacząć od przygotowania właśnie takiego zakwasu. Dobrze wyhodowany zakwas żytni razowy wykonuje się z mąki żytniej razowej typ 2000. Można stosować go niemal do każdego rodzaju chleba i dlatego zakwas ten idealnie nadaje się dla wszystkich początkujących domowych piekarzy. Zaczynajmy: Potrzebna jest mąka żytnia razowa typ 2000, woda oraz czas (ok. 6-7 dni). Zazwyczaj 7 dnia można już bez obaw upiec pierwszy chleb.

1 dzień – Do dobrze umytego i wyparzonego słoika o pojemności 1 litr wsypujemy 50 g mąki żytniej razowej i 50 g przegotowanej lub mineralnej wody. Ważne jest aby słoika nie zakręcać! Najlepiej przykryć go ściereczką lub gazą i odstawić w ciepłe miejsce na kolejny dzień. Temperatura przechowywania zakwasu powinna wynosić od 24 do 27 stopni.

2 dzień – Kolejnego dnia potrzebna będzie równa połowa zakwasu z dnia poprzedniego, kolejna porcja mąki oraz wody po 50 g. Po odlaniu połowy zakwasu i dodaniu 50 g mąki i 50 g wody tak jak poprzednio składniki należy wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce na kolejne 24 godziny, przykrywając słoik ściereczką lub gazą.

3, 4 , 5 i 6 dzień – Każdego kolejnego dnia należy powtarzać całą procedurę czyli wyrzucić połowę wyhodowanego dotąd zakwasu i dodać mąkę i wodę w takich samych ilościach jak poprzednio po 50 g mąki i op 50 g wody. Szóstego dnia mamy już dość stabilny zakwas. Po około kilkunastu godzinach od dokarmienia pojawiają się duże pęcherze powietrza, jego zapach powinien być przyjemnie kwaśny podobny do zapachu octu balsamicznego.

7 dzień – Siódmego dnia można już bez problemu upiec pierwszy chleb na zakwasie. Zakwas powinien być już dojrzały i prawidłowo pracować.

Zakwas pszenny

Zakwas przenny

Zakwas przenny

Nie ma problemu aby przygotować pieczywo w 100% pszenne. Aby to zrobić należy przygotować zakwas z mąki pszennej razowej typ 2000, lub korzystając z posiadanego zakwasu żytniego – użyć go jako podstawy do przygotowania szybkiego zakwasu pszennego z mąki pszennej chlebowej (np. typ 500, 550, 650). Zakwas pszenny jest jednak trudniejszy w przechowywaniu przez dłuższy czas i szybciej się psuje. Dlatego też polecam hodowanie zakwasu pszennego tylko w celu konkretnego wypieku, szczególnie w przypadku metody opartej o zaczątek żytni.

Metoda 1

Jest to zakwas w 100% pszenny, wykonany z mąki pszennej razowej i wody. Metoda jego przygotowania jest niemal identyczna jak w przypadku zakwasu żytniego. Różnica tkwi wyłącznie w rodzaju użytej mąki.

1 dzień – Do dobrze umytego i wyparzonego słoika o pojemności 1 litr wsypujemy 50 g mąki pszennej razowej i 50 g przegotowanej lub mineralnej wody. Ważne jest aby słoika nie zakręcać! Najlepiej przykryć go ściereczką lub gazą i odstawić w ciepłe miejsce na kolejny dzień. Temperatura przechowywania zakwasu powinna wynosić od 24 do 27 stopni.

2, 3, 4 i 5 dzień – Każdego kolejnego dnia należy powtarzać całą procedurę czyli wyrzucić połowę wyhodowanego dotąd zakwasu i dodać mąkę pszenna razową i wodę w takich samych ilościach jak poprzednio po 50 g mąki i op 50 g wody. Piątego dnia mamy gotowy zakwas. Gdyby zakwas mocno się rozwarstwiał można dodać przy dokarmianiu nieco więcej mąki, aby był bardziej gęsty. I tak samo jak zakwas żytni – póki nie spleśnieje, a wytrącająca się woda nie będzie czarna – można założyć, że wszystko jest w porządku. Jednak, mimo że jest on już teoretycznie dojrzały – nie jest jeszcze na tyle silny żeby poradzić sobie z każdym chlebem. Polecam zatem na początku wspomagać się niewielką ilością drożdży, zwłaszcza przy pierwszych wypiekach na tak młodym zakwasie.

Metoda 2

Jeden z najlepszych zakwasów pszennych jakiego do tej pory używałam. Stosując tę metodę przede wszystkim bardzo szybko otrzymujemy gotowy do użycia zakwas, już następnego dnia od nastawienia można piec na nim własny chleb. Dzięki zastosowaniu mąki pszennej tortowej np. typ 480 – chleb będzie bardziej jaśniejsze niż przy zakwasie pszennym razowym. Do tego przepisu można też użyć mąki pszennej chlebowej – np. typ 550 lub 650.

1 dzień – Do przygotowania tego zakwasu potrzebne będzie 100 g aktywnego zakwasu żytniego, 250 g mąki pszennej typ 480, 550 lub 650, ok. 250 g wody przegotowanej lub mineralnej, Słoik o pojemności ok. 1,5 l. Wszystkie w/w składniki należy dokładnie wymieszać w słoiku 1.5 l. Konsystencja powinna być raczej półpłynna. Gdyby była zbyt gęsta, należy dodać nieco więcej wody. Po wymieszaniu nalezy odstawić słoich w ciepła miejsce na 24 godziny.

2 dzień – Zakwas jest już gotowy do użycia. Wyraźnie zwiększył swoją objętość. Ma też bardzo dużo pęcherzyków powietrza i choć są one dużo mniejsze niż w przypadku zakwasu żytniego spokojnie poradzą sobie nawet z ciężkim chlebem. Z podanych wyżej proporcji wychodzi spora ilość zakwasu, ale większość można zużyć do przygotowania chleba pszennego z mlekiem skondensowanym lub bagietek na zakwasie.

Zakwas orkiszowy

Zakwas orkiszowy

Zakwas orkiszowy

Metoda 1

Zakwas orkiszowy można przygotować dokładnie taką samą metodą jak wyżej opisany klasyczny zakwas żytni razowy. Jedyna różnica polega na użyciu mąki orkiszowej razowej oraz wody, mniej więcej w tych samych proporcjach. Procedurę dokarmiania należy prowadzić przez 6-7 dni. Wyhodowany w taki sposób zakwas będzie zakwasem w 100% orkiszowym.

Metoda 2

Istnieje również inna prostsza i dużo szybsza metoda, ale musimy posiadać już 100 g aktywnego zakwasu żytniego.

1 dzień – Do 100 g zakwasu żytniego (z mąki żytniej razowej) dodajemy 100 g wody mineralnej, źródlanej lub przegotowanej. Słoika nie należy zakręcać! Najlepiej przykryć go ściereczką lub gazą o odstawić na 24 godziny w temperaturze 24 – 27 stopni C.

2 dzień – Kolejnego dnia należy do mieszanki z dnia poprzedniego dodać 100 g mąki orkiszowej razowej i 100 g wody, całość dokładnie wymieszać i pozostawić na ok. 4 godziny w ciepłym miejscu. Po tym czasie mamy gotowy zakwas orkiszowy, z którego można upiec np. chleb orkiszowy razowy.

Co warto wiedzieć o zakwasach?

Jaka mąka na zakwas?

Do przygotowania zakwasu najlepiej używać dobrej jakościowo mąki. Nie zawsze cena mąki świadczy o jej jakości. Należy czytać etykietę i sprawdzić czy jest pozbawiona sztucznych dodatków. Zobacz rodzaje i typy mąk na rynku:

Rodzaje i typy mąki

Rodzaje i typy mąki

Mąka żytnia

  • 500
  • 720 – jasna chlebowa
  • 1150
  • 1400
  • 2000 – razowa

Mąka pszenna

  • 450, 480 – tortowa
  • Różne mąki na łyżkach

    Różne mąki na łyżkach

    500, 550 – luksusowa, chlebowa

  • 650 – chlebowa
  • 750 – chlebowa
  • 1400 – sitkowa
  • 1850 – graham
  • 2000 – razowa

Mąka orkiszowa

  • 2000 – razowa
  • 630 – jasna

Temperatura

Zakwas najlepiej hodować w ciepłym pomieszczeniu. Optymalna temperatura wynosi od 24 do 27 stopni C. Jednak mało kto utrzymuje w domu taką temperaturę. Wystarczy, że zakwas postawimy np. w zamkniętej szafce, blisko źródła ciepła – piekarnik, kaloryfer lub w jakimś innym miejscu, w którym jest w miarę ciepło.

Zapach

Zapach zmienia się w zależności od stopnia dojrzałości zakwasu i rodzaju użytej mąki. Już drugiego dnia od nastawienia zakwasu można wyczuć lekko kwaśny zapach. Momentami może pachnieć nawet nieprzyjemnie i wydzielać zapach acetonu. Dojrzały, kilkudniowy zakwas pachnie już bardziej słodko-kwaśno, jest to zapach zbliżony do octu balsamicznego.

Kolor zakwasu

Kolor również ulega zmianom wraz z dojrzewaniem. Na początku jest szary np. zakwas żytni razowy. Z każdym kolejnym dniem staje się on bardziej jasnobrązowy i w końcu beżowy. Tego typu zmiany są jak najbardziej normalne.

Pęcherzyki powietrza

Już drugiego dnia od zrobienia zaczynają pojawiać się pierwsze pęcherzyki powietrza. Ich ilość zależy głównie od temperatury w jakiej go przechowujemy. Im cieplej, tym więcej pęcherzy. Ale nawet jeśli nie ma ich zbyt dużo i są raczej małe, to nic złego się nie dzieje. Należy kontynuować dokarmianie to jest dosypywanie mąki i wody według przepisu.

Kiedy jest zepsuty?

Niestety czasem zdarza się, mimo naszych szczerych chęci, że zakwas się nie uda. Jeśli zakwas spleśnieje lub pojawi się na jego powierzchni czarna, czerwona lub zielona woda – zakwas jest poprostu zepsuty i należy go wyrzucić. Najlepiej rozpocząć procedurę od nowa i zastanowić się czy słoik, w którym przechowywany był zakwas nie był zanieczyszczony, lub czy temperatura przechowywania zakwasu nie była przypadkiem zbyt wysoka.

Kiedy jest gotowy do użycia?

Niektórzy uważają, że zakwas jest gotowy do pierwszego użycia już po trzech dniach. Z mojego doświadczenia wynika, że warto jednak poczekać 6 – 7 dni, aby mieć całkowitą pewność, że chleb się uda. Należy pamiętać także, że im zakwas młodszy, tym mniej dojrzały i stabilny. Dlatego też zwłaszcza pierwsze wypieki nie zawsze kończą się powodzeniem. W takim przypadku można do każdego przepisu dodać odrobinę suchych lub świeżych drożdży np. pół łyżeczki suchych drożdży na każde pół kg mąki.

Przygotowywanie chleba na zakwasie

Chleb żytni

Wyrabianie ciasta w thermomixie

Wyrabianie ciasta w Thermomixie

Najłatwiej jest przygotować chleby żytnie na zakwasie, czyli te które w większości składają się z mąki żytniej. Mała zawartość glutenu w mące żytniej powoduje że nie należy ich za długo wyrabiać. W Thermomixie wystaczy ustawić czas około pół minuty tylko do momentu połączenia się wszystkich składników. Można też to robić po prostu łyżką mieszając składniki. Chleby z przewagą mąki żytniej, żytniej razowej, pszennej razowej czy jakiejkolwiek razowej najlepiej piec w foremkach. Formowanie takich chlebów w bochenki mija się z celem i po prostu nie ma sensu bo brak glutenu uniemożliwia uzyskanie elastycznej konsystencji. Chleby żytnie najlepsze są następnego dnia po upieczeniu, potrzebują przynajmniej kilku godzin na całkowite ostygnięcie.

Chleb pszenny

Ciasto z thermomixa

Ciasto z Thermomixa

Całkiem inaczej wygląda sprawa z chlebami pszennymi lub z przewagą mąki pszennej chlebowej. Tu dość ważną kwestią jest aktywacja glutenu, który rozwija się podczas długiego wyrabiania ciasta. Najlepiej wyrabiać takie chleby w Thermomoxie przynajmniej przez kilka minut, najlepie 2-3 miunty lub zgodnie z przepisem na dany chleb. W Thermomiksie należy użyć funkcji wyrabiania ciasta z interwałem. Można też wyrabiać ręcznie na stolnicy, jednak nie jest to już tak czysta praca i czas wyrabiania będzie wtedy około dwa lub 3 razy dłuższy.

Odgazowywanie ciasta pszennego

Składanie ciasta

Składanie ciasta

Każde wyrobione ciasto należy odstawić w ciepła miejsce na około 10 minut do wyrośnięcia.

Dodatkowo chleby przenne często wymagają również odgazowywania w trakcie wyrastania, czyli tak zwanego składania ciasta. Polega to na tym, że przerywa się proces wyrastania chleba składając go w odpowiedni sposób, aby pozbyć się z niego wytwarzających się gazów. Widać to dokładnie na zdjęciu obok – Składanie ciasta.

Konsystencja ciasta na chleb

Konsystenacja ciasta

Konsystenacja ciasta

Konsystencja ciasta chlebowego najczęściej zależy od przepisu, jednak nie ma co kurczowo trzymać się proporcji. Często problemy wynikają np. ze stopnia wilgotności mąki, producenta producent, lub sposób jej przechowywania. W takim przypadku trzymając się proporcji z przepisu otrzymujemy np. tak rzadkie ciasto, że nie ma możliwości uformowania z niego bochenka i należy wtedy dodać nieco więcej mąki, jednak tylko tyle, aby uzyskać odpowiednią elastyczność. Z drugiej strony zbyt duża ilość dodanej mąki sprawi, że chleb będzie twardy, zbity i będzie się kruszył. Istotną rzeczą jest również to, że ciasto chlebowe zaraz po wyrobieniu powinno być troszkę lepkie, powinno również lekko kleić się do rąk, ale nie powinno się zupełnie rozlewać. Z każdym kolejnym odgazowywaniem na oprószonym mąką blacie będzie zyskiwało większą elastyczność i nie będzie już klejące. Niestety prawda jest taka, że im mniej mąki użyjemy do wyrobienia takiego ciasta, tym lepszy wyjdzie nam chleb. Jednak wszystko w granicach rozsądku. Trzeba potestować samemu aby dojśc do wprawy w doborze odpowiednich proporcji. Chleby pszenne najlepsze są w dniu wypieku lub dnia następnego i szybciej niż żytnie tracą świeżość. Jednak mimo to, nawet po kilku dniach, chleby na zakwasie są wciąż smaczne.

Pieczenia chleba na zakwasie

Do pieczenia chlebów w domu najlepszy jest oczywiście piekarnik. Niektórzy używają też specjalnej maszyny do wypieków chleba. My w domu jednak nigdy z niej nie korzystamy, więc poniżej przedstawię kilka uwag dotyczących wypieków w naszym domowym piekarniku.

Wysoka temperatura

Ogólnia chleby powinny być pieczone w dość wysokich temperaturach. Piekarnik jest taką domową imitację pieca chlebowego, który zaraz po nagrzaniu jest bardzo gorący, a później jego temperaturę obniża się usuwając żar i popiół, bezpośrednio przed umieszczeniem w nim bochenków. W przypadku piekarnika powinno się więc nagrzać najpierw piekarnik nastawiając maksymalną temperaturę (zazwyczaj 250 stopni C), po osiągnięciu tej temperatury należy włożyć wyrobione ciasto, a po ok. 10-12 minutach obniżyć temperaturę do 210-230 stopni C. Oczywiście najlepiej postępować zgodnie z przepisem, w którym powinny znajdować się szczegółowe instrukcje dotyczące wymaganej temperatury pieczenia. Jacześciej używa się ustawienia funkcji grzania „góra i dół”, równocześnie ustawiając chleb na niższych półkach piekarnika.

Blacha

Wsadzanie ciasta do piekarnika

Wsadzanie ciasta do piekarnika

Do pieczenia chlebów najczęściej wykorzystuje się blachę piekarnikową, która powinna zostać najpierw nagrzana w rozgrzewanym piekarniku. Wyciągamy ją ostrożnie za pomocą rekawiczek zaraz po tym jak piekarnik osiągnie wymaganą temperaturę i układamy na niej arkusz papieru do pieczenia i delikatnie przekładamy na nią wyrośnięty bochenek ciasta chlebowego. W tym celu przydatna jest specjalna łopata do chlebów lub pizzy.  Dobrze też sprawdzi się zwyczajna deska do krojenia chleva. Naczynie, w którym wyrasta chleb przykrywamy deską delikatnie posypaną mąką, całość odwracamy i delikatnie zsuwamy z niej chleb na rozgrzaną blachę.

Kratka piekarnikowa

Chleby pieczone w zwykłych formach wystarczy umieścić po prostu w piekarniku na kratce piekarnikowej.

Nacinanie chleba

sobota pachnąca chlebem styczeńWiększość chlebów wymaga nacięcia powierzchni bezpośrednio przed pieczeniem. Nacinać powinno się chleby już wyrośnięte. Zwłaszcza chleby formowane w bochenki wymagają nacinania, co zapobiega ich późniejszemu pękaniu w niespodziewanych miejscach. Nacinać można też chleby pieczone w formach, jednak nie jest to wymagane. Do nacinania chleba powinno się używać bardzo ostrego noża, żyletki, skalpela lub zwykłego nożyka do cięcia tapet (jest niedrogi, bardzo ostry i świetnie się sprawdza w tym przypadku). Nacinać powinno się również ustawiając narzędzie pod niewielkim kątem.

Wilgotność piekarnika

Bardzo duże znaczenia ma również wilgotność panująca w śwodku piekarnika. Chleby dużo lepiej się pieką w wilgotnych warunkach, mają też wtedy bardziej chrupiącą skórkę. Istnieje przynajmniej kilka sposobów na uzyskanie odpowiedniej wilgotności w piekarniku, np można, przed samym włożeniem chleba, spryskać wnętrze piekarnika wodą z spryskiwacza i od razu włożyć chleb. Można również, analogicznie jak w pierwszym przypadku – bezpośrednio przed włożeniem chleba wlać na dno piekarnika połowę szklanki wody, lub wrzucić kilka kostek lodu.

Po upieczeniu

Nacinanie ciasta na chleb

Gotowy chleb

Jeszcze bardziej chrupiącą skórkę chleba pszennego można uzyskać spryskując lekko skórkę chleba wodą, zaraz po upieczeniu. Można w tym celu użyć spryskiwacza do kwiatów lub przetrzeć chleb wilgotną, czystą szmatką.

I tak oto mamy gotowy własny domowy chlebek zrobiony na zakwasie. Jeśli wszystko się udało możemy się nim delektować. Jeśli nie, to nie zrażajcie się za pierwszym razem i eksperymentujcie, a na pewno dojdziecie do perfekcji.

Smacznego! 🙂

Komentarze Facebook

komentarzy

Powiadom innych!

Komentarzy (8)

  1. Wysłany przez Dominika w dniu 20 sierpnia 2014

    Czy zakwas nie będzie się psuł jak cały czas bedziemy z niego korzystac i do reszty dodawać kolejne porcje wody i mąki? Chodzi mi o to czy można tak robić bez końca?

    • Wysłany przez Kasia w dniu 22 sierpnia 2014

      Ja używam tego samego zakwasu juz kilka lat, ale co jakiś czas zmieniam słoik.

  2. Wysłany przez KiziaMizia w dniu 2 września 2014

    Ja już odpuszczam, robię już kolejny zakwas żytni i czekam już 5 dzień. Wszystko zgodnie z przepisem. Ma ciepło, ale nic sienie dzieje 🙁 W czym może być problem?

    • Wysłany przez Kasia w dniu 3 września 2014

      Nie poddawaj się! Najczęściej to problem mąki. Zmień ją, użyj mąki innego producenta. Spróbuj też dodać jej trochę więcej, tak by konsystencja była bardziej gęsta. Napisz czy się udało?

  3. Wysłany przez Sabinka w dniu 10 października 2014

    Tak, potwierdzam. Najczęście problem leży w mące. Też na początku mi nie wychodził zakwas, ale zmieniłam na inną mąkę typ 2000 i od razu się ruszyło. Nawet nie musze trzymać go w takim cieple wystarcza mu zwykłe 20-22 stopnie.

  4. Wysłany przez Kasia w dniu 12 października 2014

    Do zakwasu żytniego najlepsza jest mąka typ 2000. Może też być typ 720, choć najlepsza to typ 2000. Jeśli zakwas nie wychodzi z typu 2000 co zdarza się bardzo rzadko to trzeba zmienić producenta mąki.

  5. Wysłany przez Mariolka w dniu 19 października 2014

    W końcu udało mi się wyhodowac swój pierwszy zakwas żytni, jutro będę piekła pierwszy chebuś 🙂
    Super strona – świetnie opisana prodedura robienia zakwasu. Bardzo dziękuję pani Kasi.

    • Wysłany przez Kasia w dniu 20 października 2014

      Bardzo dziękuje za miłe słowa, Ciesze się że udało się zrobić zakwas. Mariolu napisz proszę jak już będzie gotowy chleb.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *